lettre R

Rafraîchir
Déposer des légumes cuits dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçons afin de stopper leur cuisson et de préserver leur couleur.

Raidir
Faire revenir une viande sans la colorer pour en raffermir les fibres.

Rassir
Attendre 2 ou 3 jours après l’abattage d’un animal pour en consommer la viande.

Réduire
Faire évaporer l’eau contenue dans une préparation en la portant à ébullition dans le but de la concentrer.

Réserver

Ecarter une partie des aliments lors d’une préparation pour les ultérieurement.

Rissoler
Faire colorer à feu vif un aliment dans un corps gras.

Robe des Champs
Se dit des pommes de terre non épluchées cuites dans de l’eau bouillante pendant environ 20 minutes selon leur grosseur.

Roux
Élément de liaison composé de matière grasse et de farine, en quantité équivalente.

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