lettre C

Caraméliser
Enduire de caramel le fond et les parois d'un moule avant de le remplir d'une préparation.

Cardamome
Plante originaire d’Asie à la saveur douce et poivrée.

Cercle
Emporte pièce servant à donner une forme ou à mouler des aliments.

Chapon
Jeune coq castré et engraissé.

Chapelure
Pain sec et réduit en miettes très fines servant à paner les aliments.

Chateaubriand
Epaisse tranche de filet de bœuf.

Chemiser
Appliquer sur le fond et les cotés d'un moule du beurre et de la farine, des bardes de lard, du caramel ou du film alimentaire, du papier sulfurisé, etc… pour en faciliter le démoulage.

Chiffonnade
Façon de découper, en fines lanières, de la salade ou des légumes à feuilles, chou par exemple.

Chinois
Passoire très fine en forme de cône utilisée pour filtrer des préparations.

Ciseler
Découper à l'aide de ciseaux des herbes aromatiques (persil, ciboulette etc ...)

Clarifier
Rendre clair un liquide trouble en le filtrant ou en lui ajoutant du blanc d’œuf.C'est aussi séparer le blanc du jaune d’œuf.

Clouter
Piquer des clous de girofles dans un oignon.

Colorer
Faire revenir des aliments dans un peu de matière grasse jusqu’à ce que la couleur change.

Concasser
Hacher grossièrement des aliments.

Confire
Cuire des aliments jusqu’à la consistance d’une confiture.

Consommé
Bouillon de viande ou volaille concentré puis passé au chinois.

Coriandre
Herbe aromatique dit aussi "persil chinois".

Corne
Ustensile de cuisine plat et souple indispensable pour récupérer une préparation faites dans un cul de poule ou saladier.

Corser
Donner plus de goût à une préparation en ajoutant un ingrédient ou en la faisant réduire.

Coucher
Etaler une préparation sur une plaque ou dans un moule, à l'aide d'une poche à douille.

Court-bouillon
Légumes, aromates, viande, os, poisson, arêtes, vin , etc… incorporés dans de l’eau pour lui donner du goût avant de cuire un aliment.

Crépine
Membrane graisseuse ressemblant à un filet, dans laquelle on enferme des aliments pour éviter qu’ils ne se dispersent à la cuisson ou pour leur préserver leur saveur et leur moelleux.

Crever affraid
faire bouillir du riz pendant 1 à 2 minutes afin de réduire sa teneur en amidon.

Cristalliser
Couvrir de sucre des fruits ou des fleurs.

Cuire à blanc
Pré-cuire une pâte à tarte sans garniture.

Cuillère à boule
Petite cuillère en forme de demi-boule pour prélever des boules de fruits ou de légumes , melon pastèque ou avocat par exemple.

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