lettre B

Badigeonner
Utiliser de la sauce, de l'huile ou de l’œuf battu pour enduire à l’aide d’un pinceau une préparation.

Bain-Marie
Méthode de cuisson qui consiste à placer un plat contenant des aliments dans un récipient rempli d'eau bouillante pour les faire cuire doucement.

Barder 
Envelopper un morceau de viande ou de volaille d’une barde de lard afin de réduire le dessèchement des aliments pendant la cuisson.

Battre 
Utiliser une fourchette ou d'un fouet pour mélanger des ingrédients.

Bavarois
Crème anglaise aromatisée et collée à la gélatine.

Beguni
Amuse-bouche indien, composé de tranches d'aubergine trempées dans la pâte à frire, saupoudrées de curry et servies traditionnellement avec du chutney à la menthe et des noix de cajous grillées. Begunis

Beurre clarifié
Beurre décanté qui peut être portée à haute température sans brûler.

Beurre en pommade
Beurre travaillé à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce qu’il atteigne la consistance d'une pommade.

Beurre manié
Quantité égale de beurre ramolli et de farine servant à faire un roux ou à lier des sauces.

Beurre ramolli ou beurre en pommade
Beurre travaillé à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce qu’il atteigne la consistance d'une pommade.

Beurrer
Enduire un moule de beurre en pommade.

Blanchir
Précuire un aliment quelques minutes dans de l’eau en ébullition.

Blondir
Faire revenir un aliment dans une matière grasse jusqu'à ce que sa couleur devienne blond clair.

Bouillon
Liquide de cuisson de bœuf, de volaille, ou de légumes.

Bouquet garni
Assortiment de plantes aromatiques (thym, laurier, persil, etc …) ajouté à une préparation pour la parfumer.

Braiser
Cuire à feu doux dans un récipient couvert.

Brick
Galettes rondes et fines à base de blé dur, exemple : Brick à l'oeuf.

Brider
Passer une ficelle autour des ailes et des cuisses d'une volaille ou autour d'une viande, pour qu'elle garde sa forme à la cuisson.


Brûlot

Eau de vie que l’on flambe, terme généralement utilisé lorsque l’on imbibe un morceau de sucre d’eau de vie que l’on enflamme ensuite.

Brunoise
Légumes ou fruits coupés en petits dés.

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